カテゴリ:料理( 5 )

アスパラ

梅雨が近付くと毎年、コレがやってきます。
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北海道更別産のアスパラ〜!

高校時代の友人が北海道で就職して、毎年特産のアスパラを送ってくれます。
先日、彼女の帰京に合わせて、同級生6人で会いました。
(彼女は年に2回ほど戻ってくるので、渡り鳥と呼んでいます)
嫌いだった先生の話や、雪の日には凍り付く学校までの坂道の思い出、誰と誰が付き合っていたなんて過去まで遡って、おしゃべり。
農業高校で牛や豚、鶏に囲まれて一緒に過ごした高校時代は懐かしく、会えばいつでも高校生に戻れるメンバーです。

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クール便で届いたアスパラ、箱にぎっしりと詰まっています。
開けると、鮮やかなグリーン!美しい!
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さっそく、下の方は皮を剥いてざく切り(ダンナがこの皮を捨てるのはもったいないと言うので、きんぴらにします)バターで炒めてみました。
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出始めのアスパラは下茹でせずにそのまま調理した方がいいと聞いた事があるので、いきなりフライパンへ。

鶏のグリル、サラダ寿司と共においしいプレートになりました。
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メインはもちろんアスパラ!
とても瑞々しくて甘みもたっぷり。
炒めただけでもとてもおいしかったです。
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by outi-san | 2014-06-02 10:08 | 料理

マーマレード

ひな祭りが近付いてくると、いつも作るジャム。
夏みかんのマーマレードです。
(※なぜか途中から写真が小さくなってしまいました...。見づらくてスミマセン)

宅配でほぼ無農薬の物を沢山買って、毎年作ります。
昨日の配達で5kgが届き、今日は半分の3kg、6個分を作りました。
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まず前日の仕込み。
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昨夜のうちに皮をよく洗って刻み、水を換えながら3〜4回もみ洗いをしてよく絞っておきます。
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実は内袋からだしてほぐします。レシピには果汁を搾ると書いてありますが、実のゴロゴロした感じが好きなので、1個だけ絞り残りは実のままにしています。
種は別の容器に水を入れてふやかしておきます。(←コレ。後ほど重要な役割を果たします)
絞った皮に実を混ぜて、馴染ませるためにこのまま冷蔵庫で一晩。
おやすみなさい...。

さて、朝!
朝食が終わり、片付けも済んだ6:00、ジャムを煮始めます。
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酸に強い鍋の代表選手、ホーロー引きの『ル・クルーゼ』15年近く使っていますが、ヘビーユーズのお鍋です。
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ジャムを煮ている間に瓶の煮沸消毒。
先週、少し荷造りを始めてしまって、かわいいボンママンヌの空き瓶をパッキングしてしまいました...。
まだ残っていた『あまりかわいくない瓶』をグツグツ。いたしかたなしです。
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そして水につけていた種の登場〜。
小鍋でクツクツ煮ていると、段々ドロッとしてきます。
コレを網で漉して『ペクチン液』を取っておきます。

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20分ほど煮て、皮が柔らかくなってきたら砂糖を少しずつ入れて、煮詰めていきます。
ここで『ペクチン液』を入れます。
すると砂糖の糖分とペクチンが作用してトロミがついてきます。
ここからは強火で一気に仕上げます。
水を入れたコップに1滴垂らして、糸を引くように落ちてきたら煮上がりです。

熱いうちに瓶に詰めて、逆さにしてあら熱を取ります。
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仕上げはラベルのマスキングテープで日付を入れて、出来上がり〜。
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不揃いの瓶がずらりと並んだ姿は、何だか可愛らしくて嬉しくなっちゃいました。
作ってすぐはまだ苦みが立っているので、1ヶ月くらい置いておくとまろやかになります。
食べたーい!気持ちを抑えて、しばらく寝かせておきます。

さて、今日はこれからIKEAへ!
ついにソファーと子どものベッドを買おうと思っています。
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by outi-san | 2014-02-27 08:35 | 料理

味噌作り

ここ数年、手作り味噌にはまっています。
先週、宅配で材料が届いたので早速作ってみました。
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まずは材料。
大豆2kg 米麹2kg 塩1kg
重石は2.5kgづつ、落としぶたとビニール袋、ホーローのストッカーは野田琺瑯のラウンドストッカー7Lの物を2つ用意しました。 

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昨夜のうちにたっぷりの水に浸しておいた大豆です。
2倍くらいの量になりました。
これを煮ます。
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圧力鍋1つじゃ丸一日かかりそうだったので、同時進行で他の鍋でも煮ました。
(真ん中の小さな鍋では、夕食の恵方巻き用にかんぴょうを煮ています)
圧力鍋で煮た大豆はかなり柔らかく、ゴムベラでも潰せそう。お鍋のものもかなり長く煮たのですが、潰してもなめらかにはならず、粒が残る感じでした。
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煮上がった豆は熱いうちにフードプロセッサで潰します。
母も味噌作りをするのですが「豆はすり鉢でちゃんと潰した方が絶対においしい!」と..。
しかし2kgの豆はちょっと...ね。そこは機械に頼ります。
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そんな事を2時間続けて、すべての豆を炊き上げてすりつぶしました。

ウチで一番大きな器と思われる飯台を出してみましたが、麹と塩ですでに満杯...。
しょうがないのでビニール袋で混ぜる事にしました。
大豆と塩、麹、種味噌(昨年作ったもの400g)、茹で汁500ccを均一になるように混ぜ合わせていきます。
これがなかなか大変!
パンをこねる方が簡単かも...。
トータル8.4kgの味噌だねが出来ました。
ようやく合わさった味噌だねを丸くまとめて
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容器の中に投げ込みます!
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「バシッ!」といい音。
こうして空気を抜きながら詰め込んでいきます。
あとは空気をしっかり抜いたら落としぶたをして
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重石をして
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蓋をしたら日付や天地返しの時期、食べごろなどを記して
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床下収納へ
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以前作った梅酒達と仲良く並んでいます。

4月に一度天地返しして、6月からが食べごろです。
その頃は、完成したお家での生活に馴染んでいるでしょうか?
6月が待ち遠しいです。
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by outi-san | 2014-02-03 15:16 | 料理

クリスマスディナー

今頃クリスマスの話題ですが...

毎年我が家ではターキーを焼きます。
今年は仮住まいの家のガスオーブンが大きかった事と、いつも買うフランス産の2kg以下のターキーが手に入らなかったので、3.6kgのターキーに挑戦です。
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アメリカ産で、コレでもヤングターキーなのですが、お店には6kg台の物もあり小さめな方です。
お店に頼んで、ピックアップする日に合わせて解凍しておいてもらいました。

まずは塩をすり込み、水分を出しておきます。
その間にスープストック作りとスタッフィングの仕込み。
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スープストックはターキーの中に入っている首の肉にブーケガルニを入れて煮出します。
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スタッフィングは以前はクルトンで作っていたのですが、あまり人気がないのでお米でピラフを炊いて詰めています。
野菜と、牛乳で臭みを取ったレバーと砂肝(コレもターキーの中に入っています)を炒めて、ストックを取った首の肉をほぐしたものと、隠し味にポルチーも入れて、お米をスープストックで固めに炊きます。
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炊きあがったらバットに広げて冷ましておきます。

この間に、ブッシュドノエルを焼きます〜!
(のちほど...)

冷めたら、スタッフィングをお腹に詰め込んで、コレを使います。
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アメリカ製のオーブンバッグ、これは優れものです!
長い時間オーブンで焼いているとお肉がパサパサになりがちですが、これに入れて焼くと割としっとり仕上がります。
紀伊國屋やナショナル麻布スーパーマーケットなどで売っています。
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このバッグの中に香味野菜などを入れて180℃のオーブンへ。
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焼き具合はターキーに刺してあるピンが飛び出したら出来上がり!
今年は120分かかりました。
でもちょっと焼き過ぎかな...せっかくオーブンバッグに入れたのにちょっと固そう。
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バッグに溜まった焼き汁を煮詰めてグレービーソースを作ります。
そして、クランベリーソースも添えます。

そしてブッシュドノエル。
ココアを入れた生地を四角く焼き上げて
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チョコクリームを泡立てたらイチゴを並べて
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巻きます!

あとはデコレーションして出来上がり〜。
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...ちょっと生クリームが固すぎて、フォークで木の幹の模様を付けたら、クヌギっぽくなっちゃいました。

あとはサラダとパンとたっぷりのマッシュポテトを用意して、ディナーの出来上がり!
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そして、食後の楽しみはこれ。
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首の付け根にある骨ですが、ウィッシュボーンと言って、願い事を思いながら骨を二人で握って引っぱり合います。
骨が折れて根元の付いていた人の願いが叶うと言われています。
今年はもぐさんが当たりでしたが、さて叶うかな?

残った骨で鶏ガラスープもとって、最後まで楽しんでクリスマスを無事に終える事ができました。
一日仕事で疲れ果て、夜はバタンキューでした...
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by outi-san | 2013-12-27 20:26 | 料理

今まで住んでいたお家のオリーブが豊作と聞き、植木屋さんに頼んで収穫してもらいました。
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元は細い鉢植えのオリーブでしたが、玄関先の小さな植え込みに直植えしたらグングンと伸びて、二階のベランダを越すサイズに。
実の方はといえば、今年のように大豊作の年もあれば、昨年などは10個ほどしか実らずガッカリしたりも...。
せっかく豊作だったのに台風ですべて飛ばされてしまった年もありました。
今年はなんと1.6kgもの実を収穫する事ができました。
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さて、何にしよう?
以前、塩漬けを作った事があったのですが、塩のみで作ったのでなかなか渋が抜けず、しかもすごーくしょっぱかったので10日ほど塩抜きをしなければ食べられず、そうこうしているうちにカビが生えて処分する事になるという悲しい経験があるので、ネットで調べた『オイル作り』にチャレンジしてみる事にしました。

まず良く洗ったオリーブを一つずつ拭きながら、痛んでいる物をはじきます。
その後、ビニールに入れてめん棒で叩き、実を潰します。
(次女ポンちゃん、楽しそうです)
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潰れた実から種を取り出し
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果肉をミキサーでピュレ状に
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ジッパー付き袋に入れて、モミモミします。
しばらくすると、少しずつ油が浮いてきます。
コレをガーゼで漉します。
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こんなワインレッドの汁から透明なオイルが取れるのか不安になってきました。

ここで近所からエイサーの音が...
近くにある沖縄県の学生寮の人たちがエイサーを披露しているというので、祭り&踊り好きの私はオリーブをほったらかして見学へ!
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太鼓を叩きながら、市内数カ所でパフォーマンスをしていました。
生で聞く機会はほとんどなかったので、感動。
沖縄の学生さん達、ナイスです。

お家に戻ってから、果汁をぎゅっと絞り、ビンに移しました。
500ccの果汁になりました。
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温かいところに置いてしばらくすると、上の方にうっすらと油が浮いています。
煮物を作った時に灰汁と一緒に捨ててしまう程度の油...。
もう少し待てば、もうちょっと浮いてくるか!?と、待ちましたが、これ以上増える事はありませんでした...。
そして取れたのが、
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こ、これだけー!?たった8ccです。
小さじ2杯もない微量。
いままでオリーブオイルをぜいたくに使ってきましたが、今後の考え方を変えるような出来事でした。
せっかくのオリーブオイルなので、大事に大事にいただきたいと思います。

そして今日の現場
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今日の作業で土台の工事はほぼ終了するそうです。
冷たい風が吹く中の作業、温かい缶コーヒを喜んでいただけて良かったです。
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by outi-san | 2013-11-19 14:40 | 料理